目前分類:營養觀念集 (27)

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我是營養師,主修食品科學,在看到媒體新聞一面倒的報導負面消息、負面資訊,我很想跟各位聊聊,一些屬於正面的、積極的資訊。

食物也有自身的化學反應:從最源頭的食材採收、加工、製造、烹調成可入口的食物,會有一連串的、天然化學變化。

舉幾個例子:

1. 豆漿,現磨的豆漿應該帶有綠豆的顆粒、香味;或是濃郁的黃豆味。

天然豆漿怎麼保存?市場上買來的豆漿(通常是塑膠袋裝),回家後請立即倒入容器,讓它開放性的降溫。或者再煮一次,達到沸點後關火降溫,待降到室溫後放入冰箱冷藏。

如果繼續悶在袋中,或是處在悶熱的環境下過久,就會因孳生過多細菌而有「臭酸凝塊」的現象。

我喝過用黃豆粉泡成的豆漿,真是難喝。黃豆粉就是黃豆渣(就是洗碗盤的黃豆粉),是黃豆加工的剩餘產物。既不新鮮,也沒商業道德。果然這家新開幕的早餐店,撐不過第一個月。

如何分辨?老奶奶的舌頭最挑。請教家中的長輩,他們也許都喝自製豆漿,早就習慣純天然的原味,如果他們嚷著「喝不習慣」,建議您,手中的豆漿就丟了吧。

如果您都是喝自製豆漿,市面上任何有添加成分的豆漿,您的味蕾最清楚,不用等待繁複的科學檢查。



2. 貢丸是加了鹽的絞肉(鹽的添加是要讓肉中的蛋白質更有黏性與彈性)不斷拍打、攪拌、揉捏,變成有彈性有黏性的肉泥,用手或機器擠出一顆顆圓球,下滾水燙過,就是貢丸了。

天然的貢丸應該容易咬嚼、比獅子頭口感略硬。太白、太脆、太Q太有嚼勁,也許就是食品添加物的效果。

如何分辨?一樣,訓練自己的味蕾。

當你吃過完全無添加的貢丸,再去吃市售的貢丸,就可以分辨出,差別在哪裡。

貢丸為了保存,可能添加過氧化氫;為了更脆更Q,可能添加硼砂;但要因此都不吃貢丸嗎?

貢丸原無罪,它不過是一團一團的肉泥。



3. 再來討論果汁。這是很弔詭的產品。現榨果汁大家應該多少都喝過,現榨柳橙汁味道應該跟化學調和的柳橙汁,味道差很多。不過還是有人說分不出來,尤其是學生/男性。

好。分不出來也沒關係,我想問大家一個問題:大品牌XX橘子汽水,大家應該不會期待它會是天然橘子榨出來的果汁吧!可是為了方便、品牌認同感、好喝...等原因,大家仍會去買,捫心自問,我們也該負責。每人都有選擇權利,當你伸手選擇了它,而非自製的青草茶、冬瓜茶、開水...,我們等於選擇接受食品添加物的存在。

撇開這論點不說,如何分辨現榨與化學合成果汁?

其實新鮮水果都怕氧化。當你用攪拌用刀片快速破壞水果原有組織,細胞內的營養成分隨即釋放出來,與空氣中的氧作用,慢慢消耗變質。

蘋果汁剛打完是完美的淡黃色,顏色會隨時間逐漸變黯淡,很不討喜。

為了保留它討喜的淡黃色,於是加入抗氧化劑,或者更乾脆,色素、香料...全部出籠。

如果大家可以接受,現榨水果汁就是褐色,商人又何必費力加入這麼多添加物?

黯淡的果汁喝了會不會對身體不好?答案是「不會」。

果汁的褐變是很正常的氧化反應,除非放太久臭酸(臭酸表示細菌孳生太多,喝了會拉肚子),果汁本身沒問題,頂多營養成分流失一些,如此而已。

所以,你希望你買的草莓果醬是鮮豔欲滴的紅色,還是不討喜的暗紅色?

 

3. 果醬

果醬通常是玻璃罐裝,根據我檢查市售的果醬,很多都加了「防腐劑」。康X牌、自X牌、XX自有品牌...,在罐身上的成分清單,會寫出「含己二烯酸/防腐劑」。

果醬是高糖低水活性類的食品,通常鹽與糖濃度高的食品,本身就具抑菌效果,唯獨黴菌例外。

多數引起疾病的細菌在水活性0.94(氯化鈉濃度約為10%)以下不會生長;但會造成食物腐壞的黴菌,大多在水活性至0.80時仍可生長,這相當於高度濃縮的鹽或糖溶液。

因此在果醬加入防腐劑,通常是要抑制黴菌的生長。

因為不小心吃進黴菌(劑量未知?),比不小心吃進防腐劑(合法劑量),還要更嚴重,這也是防腐劑為何還是被允許出現在食品中。

但如果非常討厭防腐劑,又保證果醬開罐後一定放冰箱+幾天內就吃完,當然可以考慮,沒有添加防腐劑的果醬。

請大家努力找、認真找,因為國外品牌果醬,很多都是不添加防腐劑的,在此就不多介紹了。




食品衛生管理法對食品添加物的定義:「食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中,用以著色、調味、防腐、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質」。

其實不是所有「食品添加物」都是bad boy。例如,有的色素與香料是從植物提煉出來,非化學合成。

例如,保健品鈣粉。天然鈣粉是碳酸鈣,從貝殼等原料製成,吸收率並不好,直到與檸檬酸結合,變成「檸檬酸鈣」,吸收率提升了2~3倍,但是這就是需要〝化學變化〞,檸檬酸鈣不能「天然」存在。

我們要拒絕的,應該是〝喧賓奪主〞的添加劑。例如香料+色素+糖+水可以調成一杯果汁,這就太超過了。


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每次收到這種轉寄信件,就覺得網路謠言真是粥內的那顆老鼠屎;專家通常懶得回答/澄清網路謠言,因為謠言可以不需署名是誰/不需為言論負責/不需給有效實驗數據/一定都有三大症狀:中毒─癌症─致死。

然而,一個有效且負責的研究報告要怎麼寫?一、要署名以示負責;二、文中提到任何致病機轉,文末一定要清楚註明摘取哪篇研究論文;三,用字遣詞謹慎小心,引起〝不必要〞恐慌絕非專家樂見。

所以為何專家不回答網路謠言,因為謠言可以一分鐘寫一篇,負責任的澄清文章要寫一個晚上。我舉以下這篇文來說好了:

 

蛋糕中的草莓是不能吃的 

osaki2266 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()

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這世界變得很絕對,非黑即白、非我族類即敵人。自己崇拜的信仰教條,像情人的眼睛容不下一粒沙子。

為什麼我會發這種牢騷?

因為我老是被人教唆要選邊站:贊成哺餵母乳,就絕對不可能容許配方奶存在;自己製作的副食品當然天下無敵,拿市售副食品跟我煮的粥比,比玷汙了我的貞節還要嚴重。

我不可以中立嗎?

我不可以自己哺餵母乳,同時也接受其他媽媽有其他考量選擇配方奶嗎?

osaki2266 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

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這篇是張中一,醫學工程學士、電機碩士與IE Business School MBA候選人,整理資料所寫的文章。

我個人覺得他寫的很棒!有話直言(可惜這種個性在台灣政界不吃香),不僅用數據說話,頭腦清楚有邏輯性,他的部落格網址如下:

http://blog.xuite.net/chongyie/dead/29603516

整篇文章完整轉貼如下,請各位一定要全部看完再下結論,以免有失偏頗或斷章取義之嫌,謝謝。

 

osaki2266 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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一、雞湯的「蛋白質」比雞肉高?

當然不是。燉煮很久的雞湯,長久以來都被說是「濃縮」、「菁華」,但事實是,雞湯中的蛋白質含量是非常有限的,主要成份是醣類、油脂、電解質(礦物質)、游離胺基酸與其他小分子物質。

蛋白質是大分子,可被溶解出來在湯裡的,是小分子胺基酸,而且是少量胺基酸,對於成長中的嬰幼兒,必須要佐以其他富含蛋白質食物搭配使用,才夠寶寶需求。

所以要攝取蛋白質,應該還是要吃雞肉,而非雞湯。

但是雞湯也有優點,因為雞肉中的蛋白質對嬰幼兒而言(尤其4個月之前)太大、太不好消化,如果能使用雞湯給寶寶食用,就算只有少量小分子蛋白質(胺基酸),但不會造成寶寶腸胃負擔,其他就用母乳或配方奶等其他蛋白質含量豐富的食物搭配使用,才是重點。

osaki2266 發表在 痞客邦 留言(8) 人氣()

之前發表過市售乳酸菌選購訣竅,發表在知識+的知識團收藏文章中,因為深入淺出的文字,解答某些網友的疑惑,並給予肯定,在此要謝謝你們。不過在瀏覽更多網友的問題,發現有些觀念還是必須澄清一下,所以「市售乳酸菌選購訣竅」便有了續集。


觀念1. 到底是單株菌效果好,還是多株菌效果好?

答案:多株菌效果較好。因為益生菌群聚一起會發揮協同作用→互相提拔、截長補短。

不過,還是老話一句:適當數量就好。過多菌種,功效也不會無限加乘。個人認為在3~5株菌種就夠了,並且希望能有一隻「貴族菌」,例如優酪乳一瓶通常含有3~5株菌種,這樣就夠了。

osaki2266 發表在 痞客邦 留言(4) 人氣()

 很多媽媽常問我寶寶常見症狀與對應方法,而我總是懶蟲上身,今天終於整理出來,歡迎引用,要記得註明出處就好,謝謝。

 

        

        

腹瀉

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各位媽媽,請珍惜這得來不易的資料。如要引用,請留言並註明出處,謝謝。

  優生A+ S-26 亞培
(每100公克奶粉)   金幼兒樂 資兒樂 High Q 經典
製造國 荷蘭 乳源紐西蘭;新加坡包裝 愛爾蘭 丹麥
熱量(Kcal) 420Kcal 450Kcal 450Kcal 495Kcal 496Kcal
蛋白質 16.5g 14.5g 15.8g 18.8g 18.8g
脂肪 11.5g 15.1g 15.8g 24.7g 24.7g
   亞麻油酸 0.4g 3.829g 4.054g 3.5g 9.3g
   次亞麻油酸 120mg 450mg   0.27g 470mg
   AA   12mg 12mg 18mg  
   DHA 35mg 8.1mg 8.1mg 42mg 44mg
碳水化合物 65g 64g 61g 49.8g 49.5g
灰份 4.2g     4.7g 4.7g
維生素A 380μg 225μg 511μg 530μg 530μg
β-胡蘿蔔素   95μg 95μg   250μg
維生素D3 3.8μg 5.6μg 7.1μg 8.38μg 8.38μg
維生素E 4.9mg 3.8mg 3.8mg 8.7mg 8.7mg
維生素K1 38μg 22.5μg 28μg 41μg 80μg
維生素C 30mg 54mg 54mg 73mg 73mg
維生素B1 0.46mg 405μg 405μg 0.65mg 0.65mg
維生素B2 750μg 721μg 732μg 0.74μg 0.74mg
菸鹼酸 5mg 5118μg 5.18mg 8.38mg 8.38mg
維生素B6 0.3mg 450μg 450μg 0.94mg 0.94mg
葉酸 80μg 23μg 25μg 88μg 88μg
泛酸 2.5mg 1.351mg 2.252mg 2.9mg 2.9mg
維生素B12 1.13μg 0.95μg 1.1μg 2μg 2μg
生物素 8.3μg 9μg 11μg 22μg 22μg
膽鹼 100mg     90mg 90mg
牛磺酸 35mg     33.5mg 33.5mg
核甘酸   12mg 12mg 20.5mg 20.5mg
750mg 450mg 518mg 771mg 771mg
420mg 360mg 360mg 444mg 444mg
700mg 811mg 856mg 1.046g 1.046g
200mg 212mg 212mg 200mg 200mg
480mg 495mg 495mg 480mg 480mg
45mg 45mg 50mg 58mg 58mg
7.8mg 5.6mg 6.8mg 8mg 8mg
3.8mg 4.5mg 4.5mg 3.7mg 3.7mg
80μg 86μg 42μg 97μg 80μg
370μg 410μg 0.39mg 440μg 443μg
270μg 0.59μg 0.51μg 64μg 64μg
         
特殊需求 含SA涎酸 含α-乳白蛋白 乳清蛋白6.9g   含益生菌
    含葉黃素 葉黃素90μg   含α-乳白蛋白

 

 

  雀巢 卡洛塔妮 桂格 明治
(每100公克奶粉) 能恩HA 一般系列 A3系列 特選成長  
製造國 德國 紐西蘭 紐西蘭 法國 澳洲
熱量(Kcal) 492Kcal 480Kcal 470Kcal 457Kcal 467Kcal
蛋白質 22g 20.4g 18.3g 14.4g 20g
脂肪 14.76g 20.6g 20.6g 16.9g 19g
   亞麻油酸 4.4g 2.4g 2.4g 8.6g 2.8g
   次亞麻油酸 540mg 290mg 290mg 860mg 440mg
   AA 32mg   18mg    
   DHA 32mg 9.0mg 9.0mg 15mg 30mg
碳水化合物 58.74g 51.2g 53.5g 61.7g 54g
灰份 2.5g 5.0g 4.6g   4.2g
維生素A 544μg 550μg 550μg 450μg 390μg
β-胡蘿蔔素   100μg 100μg 124μg 50μg
維生素D3 8.86μg 8.4μg 8.4μg 7μg 7.5μg
維生素E 4.3mg 13mg 13mg 8.7mg 6mg
維生素K1 37μg 62μg 62μg 20μg 25μg
維生素C 100mg 75mg 77mg 80mg 55mg
維生素B1 0.53mg 520μg 550μg 0.7mg 0.4mg
維生素B2 1.3mg 1.1mg 1.1mg 0.7mg 1.6mg
菸鹼酸 4.59mg 6.8mg 6.8mg 9mg 6mg
維生素B6 0.36mg 520μg 550μg 1mg 0.3mg
葉酸 94μg 75μg 75μg 50μg 100μg
泛酸 3.2mg 3.5mg 3.5mg 3mg 2mg
維生素B12 1.44μg 2.8μg 2.8μg 2μg 2μg
生物素 11.9μg 22μg 22μg 27μg 12μg
膽鹼   120mg 120mg 80mg 60mg
牛磺酸   37mg 37mg 30mg 33mg
核甘酸   20mg 20mg    
550mg 850mg 800mg 800mg 700mg
367mg 620mg 630mg 550mg 470mg
600mg 720mg 650mg 970mg 970mg
235mg 180mg 160mg 160mg 270mg
375mg 470mg 410mg 400mg 630mg
48mg 70mg 55mg 80mg 70mg
7.2mg 8.4mg 8.4mg 8mg 8mg
4.3mg 4.1mg 4.1mg 4.5mg 4mg
70μg 75μg 75μg   100μg
0.4mg     0.45mg 320μg
83μg 30μg 50μg 70μg 45μg
16μg        
特殊成份   含益生菌 含益生菌 麩胺酸3g  
    SA100mg SA100mg 藻精蛋白15mg  
    乳鐵蛋白25mg 乳鐵蛋白25mg α-乳白蛋500mg  
      果糖5.7g 含益生菌  
      SA92mg SA60mg  
      乳鐵蛋白25mg    
      PS33mg    

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這篇是我在Yahoo知識+上回答與評論的內容,關於表飛鳴的很多相關資訊。

 

在釋義(表飛鳴)的過程中,搜尋了很多前輩們部落格內容,但總沒有完整解答我的疑惑,因此乾脆直接打電話問武田總公司,也感謝他們不吝解說。再次放在我的部落格中,希望能解開表飛鳴的神秘面紗。

  

1.表飛鳴有分為錠劑粉劑。

osaki2266 發表在 痞客邦 留言(25) 人氣()

~原文刊載於20096月號《媽媽寶寶雜誌》;詳細文章內容,請至媽媽寶寶懷孕生活網站閱覽~

 

飲食要均衡,但對一歲以前的寶寶而言,由於腸胃道發育還不完全,為了避免增加其腸胃道的負擔,且減少引起過敏的機會,有些食物實不宜過早接觸!

健康吉美健診中心營養師趙思姿表示,有些食物因為保存方式、成分及質地等問題,容易引起腸胃道問題,而一歲前的寶寶,因在腸胃道的發育和免疫系統仍未成熟,為避免引起腸胃不適和引發過敏症狀,最好少碰為妙,即使吃,也以少量為原則!

她進一步解釋,大多數的過敏原為大分子的蛋白質,正常的腸胃道功能有足夠的保護力,可抵擋外來的蛋白質入侵,只是嬰幼兒的腸胃道發育還不成熟:消化液分泌不足而無法分解、免疫球蛋白分泌量低,當接觸這些蛋白質時,過敏原很容易進入體內而引發過敏反應。

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這個問題我認為很經典,附上我的回覆,希望讓更多人清醒,別再追求「適量」、「完美」,也不要聽太多不同見解,到後來還是不知所措,因為大家說的都有道理。

原文如下:

我想知道...
現在的醫學研究指出

osaki2266 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

已經在奇摩的知識+瀏覽一段時間了,看看現在父母關心什麼、困擾什麼。有些問題我不碰,原因是「答不好,可能惹的滿身騷」。這個問題本來屬於「不碰」的範圍,但這次還是給他〝寥落去〞。

所有嬰兒奶粉的營養一定足夠,過度華麗包裝下的營養素不值得花太多錢,因為多出來的錢可能都是在買奶商的〝行銷預算〞。
以下是我的回答:

 

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