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我是營養師,主修食品科學,在看到媒體新聞一面倒的報導負面消息、負面資訊,我很想跟各位聊聊,一些屬於正面的、積極的資訊。

食物也有自身的化學反應:從最源頭的食材採收、加工、製造、烹調成可入口的食物,會有一連串的、天然化學變化。

舉幾個例子:

1. 豆漿,現磨的豆漿應該帶有綠豆的顆粒、香味;或是濃郁的黃豆味。

天然豆漿怎麼保存?市場上買來的豆漿(通常是塑膠袋裝),回家後請立即倒入容器,讓它開放性的降溫。或者再煮一次,達到沸點後關火降溫,待降到室溫後放入冰箱冷藏。

如果繼續悶在袋中,或是處在悶熱的環境下過久,就會因孳生過多細菌而有「臭酸凝塊」的現象。

我喝過用黃豆粉泡成的豆漿,真是難喝。黃豆粉就是黃豆渣(就是洗碗盤的黃豆粉),是黃豆加工的剩餘產物。既不新鮮,也沒商業道德。果然這家新開幕的早餐店,撐不過第一個月。

如何分辨?老奶奶的舌頭最挑。請教家中的長輩,他們也許都喝自製豆漿,早就習慣純天然的原味,如果他們嚷著「喝不習慣」,建議您,手中的豆漿就丟了吧。

如果您都是喝自製豆漿,市面上任何有添加成分的豆漿,您的味蕾最清楚,不用等待繁複的科學檢查。



2. 貢丸是加了鹽的絞肉(鹽的添加是要讓肉中的蛋白質更有黏性與彈性)不斷拍打、攪拌、揉捏,變成有彈性有黏性的肉泥,用手或機器擠出一顆顆圓球,下滾水燙過,就是貢丸了。

天然的貢丸應該容易咬嚼、比獅子頭口感略硬。太白、太脆、太Q太有嚼勁,也許就是食品添加物的效果。

如何分辨?一樣,訓練自己的味蕾。

當你吃過完全無添加的貢丸,再去吃市售的貢丸,就可以分辨出,差別在哪裡。

貢丸為了保存,可能添加過氧化氫;為了更脆更Q,可能添加硼砂;但要因此都不吃貢丸嗎?

貢丸原無罪,它不過是一團一團的肉泥。



3. 再來討論果汁。這是很弔詭的產品。現榨果汁大家應該多少都喝過,現榨柳橙汁味道應該跟化學調和的柳橙汁,味道差很多。不過還是有人說分不出來,尤其是學生/男性。

好。分不出來也沒關係,我想問大家一個問題:大品牌XX橘子汽水,大家應該不會期待它會是天然橘子榨出來的果汁吧!可是為了方便、品牌認同感、好喝...等原因,大家仍會去買,捫心自問,我們也該負責。每人都有選擇權利,當你伸手選擇了它,而非自製的青草茶、冬瓜茶、開水...,我們等於選擇接受食品添加物的存在。

撇開這論點不說,如何分辨現榨與化學合成果汁?

其實新鮮水果都怕氧化。當你用攪拌用刀片快速破壞水果原有組織,細胞內的營養成分隨即釋放出來,與空氣中的氧作用,慢慢消耗變質。

蘋果汁剛打完是完美的淡黃色,顏色會隨時間逐漸變黯淡,很不討喜。

為了保留它討喜的淡黃色,於是加入抗氧化劑,或者更乾脆,色素、香料...全部出籠。

如果大家可以接受,現榨水果汁就是褐色,商人又何必費力加入這麼多添加物?

黯淡的果汁喝了會不會對身體不好?答案是「不會」。

果汁的褐變是很正常的氧化反應,除非放太久臭酸(臭酸表示細菌孳生太多,喝了會拉肚子),果汁本身沒問題,頂多營養成分流失一些,如此而已。

所以,你希望你買的草莓果醬是鮮豔欲滴的紅色,還是不討喜的暗紅色?

 

3. 果醬

果醬通常是玻璃罐裝,根據我檢查市售的果醬,很多都加了「防腐劑」。康X牌、自X牌、XX自有品牌...,在罐身上的成分清單,會寫出「含己二烯酸/防腐劑」。

果醬是高糖低水活性類的食品,通常鹽與糖濃度高的食品,本身就具抑菌效果,唯獨黴菌例外。

多數引起疾病的細菌在水活性0.94(氯化鈉濃度約為10%)以下不會生長;但會造成食物腐壞的黴菌,大多在水活性至0.80時仍可生長,這相當於高度濃縮的鹽或糖溶液。

因此在果醬加入防腐劑,通常是要抑制黴菌的生長。

因為不小心吃進黴菌(劑量未知?),比不小心吃進防腐劑(合法劑量),還要更嚴重,這也是防腐劑為何還是被允許出現在食品中。

但如果非常討厭防腐劑,又保證果醬開罐後一定放冰箱+幾天內就吃完,當然可以考慮,沒有添加防腐劑的果醬。

請大家努力找、認真找,因為國外品牌果醬,很多都是不添加防腐劑的,在此就不多介紹了。




食品衛生管理法對食品添加物的定義:「食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中,用以著色、調味、防腐、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質」。

其實不是所有「食品添加物」都是bad boy。例如,有的色素與香料是從植物提煉出來,非化學合成。

例如,保健品鈣粉。天然鈣粉是碳酸鈣,從貝殼等原料製成,吸收率並不好,直到與檸檬酸結合,變成「檸檬酸鈣」,吸收率提升了2~3倍,但是這就是需要〝化學變化〞,檸檬酸鈣不能「天然」存在。

我們要拒絕的,應該是〝喧賓奪主〞的添加劑。例如香料+色素+糖+水可以調成一杯果汁,這就太超過了。


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